四季豆食用安全消费提示（2025年第2号）

发布时间：2025-02-11 热度：

四季豆又名菜豆，俗称芸豆，作为一种常见蔬菜，深受广大消费者的喜爱。但值得注意的是，四季豆在烹调不当的情况下，可能会残留有毒成分，从而引发食物中毒。为保障消费者饮食安全，省食安办提示如下。

一、四季豆中毒原因

四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷等天然毒素。红细胞凝集素主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。皂苷则主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。两种毒素都不耐高温，若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。 

二、四季豆中毒症状

食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为半小时，一般不超过5小时。四季豆中毒的主要症状多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，呕吐少则数次，多则可达数十次，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有灼热感等。

三、如何预防四季豆中毒

(一)谨慎购买

消费者在购买四季豆时，应选择新鲜、无虫眼、无霉斑的四季豆。同时，要注意四季豆的成熟度，避免购买过老的四季豆，过老的四季豆豆筋较多，不易煮熟煮透。此外，消费者还应选择信誉良好的商家购买四季豆，以确保其质量可靠。

(二)彻底加工

1.摘除两头和豆筋:四季豆的毒素在豆荚的头尾部含量较高，因此在烹饪前最好完全摘除两头。同时，豆筋中也含有较多的毒素和纤维，不易消化，应一并摘除。

2.充分清洗:将四季豆放入清水中浸泡并仔细清洗，以去除表面的污垢和农药残留。清洗时可用流动水冲洗，确保清洗干净。

3.煮熟煮透:四季豆中的有毒成分在高温下可被破坏。因此，在烹饪四季豆时，务必要煮熟煮透，烹调时间应不少于20分钟。也可以选择先煮20分钟以上，确保其外皮以及豆粒都熟透，达到无生绿色且没有豆腥味的状态后，再进行炒制食用。切忌采用急火短时嫩炒、爆炒的方式烹饪，更严禁凉拌食用四季豆。

(三)适量食用

虽然四季豆营养丰富，但过量食用也可能导致腹泻、恶心、呕吐等消化不良问题，消费者(特别是孕妇、老人和儿童)应适量食用四季豆，避免过量摄入，引发身体不适情况。

四、特定场所的食用安全要求

学校食堂特别是中小学、幼儿园食堂应严禁加工制作四季豆。单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、农村自办宴席等集体用餐单位，也不宜加工制作四季豆，以防引发群体性食物中毒。餐饮经营单位在采购、加工和制作四季豆时，应严格把好采购关和加工烹饪关，确保四季豆的来源可靠、质量合格，并严格按照煮熟煮透等安全的烹调加工方法进行制作。同时，餐饮经营单位还应建立和掌握中毒应急预案及处置流程，确保在发生食物中毒事件时能够及时有效地进行处理。

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